Witamina C nazywana jest inaczej kwasem askorbinowym, kwasem L-askorbowym. Nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa scorbutus (szkorbut), ponieważ jej niedobór wywoływał właśnie tą chorobę. Została wyosobniona z papryki przez biochemika, węgierskiego pochodzenia Alberta Szenta-Görgyiego w 1928 r. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, natomiast nie rozpuszcza się w rozpuszczalnikach apolarnych, np. benzen. toluen. Ma postać bezwonnego, białego proszku o kwaśnym smaku. Związek ten uczestniczy w przemianach metabolicznych w organizmie. Niektóre rośliny i zwierzęta same syntetyzują sobie witaminę C z glukozy. Dzieje się tak u zwierząt dzięki temu, że dysponują w wątrobie enzymem oksydazy L-gulono-gamma-laktonowej. Inne zaś (np. zwierzęta naczelne, niektóre ryby) nie są w stanie wytworzyć sobie ją same. Dlatego muszą ją dostarczyć razem z pokarmem. Natomiast rośliny syntetyzują ten związek dzięki enzymowi katalizującodehydrogenazy galaktonolaktonowej. Człowiek nie syntetyzuje sobie tej witaminy sam, zatem musi dostarczyć jej z pożywieniem.
Jaką rolę pełni witamina C w organizmie?
Przede wszystkim jest ona antyoksydantem. Reguluje zdolność oksydacyjno-redukcyjną komórki, jest odpowiedzialna za transport elektronów w komórce, przez co dochodzi do stymulacji licznych enzymów, np.: lizylohydroksylazy (enzymu odpowiedzialnego za syntezę kolagenu w skórze), N-trimetylo-L-lizynohydroksylazy (enzymu odpowiedzialnego za biosyntezę karnityny), peptydylo-glicyno-αaminooksydazy (odpowiedzialnej za zamianę w aktywne hormony nieaktywnych ich form), 4-hydroksyfenylopirogronohydroksylazy (odpowiedzialnej za katabolizm jednego z głównych hormonów tarczycy – tyroksyny), dopamino-βmonooksygenazy (odpowiedzialnej za biosyntezę hormonu nadnerczy – noradrenaliny). Biosynteza kolagenu jest jedną z ważniejszych funkcji biologicznych witaminy C w organizmie. Kwas L-askorbowy bierze udział w powstawaniu i uwalnianiu z fibroblastów do skóry prokolagenu. Dostarcza on elektrony bezpośrednio do enzymów, które posiadają w grupie prostetycznej jony metali, w celu utrzymania ich w formie zredukowanej i maksymalnej aktywności. Skutkiem tego, jest możliwe przekształcenie się prokolagenu w kolagen właściwy. Uczestniczy on w hydroksylacji reszt proliny oraz lizyny do hydroksyproliny oraz hydroksylizyny.
Jeśli w organizmie zachodzi do zaburzenia w powstawaniu kolagenu to może spowodować to szkorbut. Geneza odkrycia witaminy C jest ściśle związana ze szkorbutem. Już w okresie średniowiecza ludzie wiązali ze sobą zły tryb odżywiania z pojawieniem się szkorbutu. Niedobór kwasu L-askorbowego prowadzi do nieprawidłowości w procesach hydroksylacji. To z kolei sprawia, że zmniejsza się ilość włókien kolagenowych oraz ich struktura. Witamina C ma także wpływ na metabolizm tkanki łącznej w procesie gojenia ran, biosyntezę karnityny (odpowiedzialna jest m. in. za transport kwasów tłuszczowych do mitochondrium komórki i następuje tam ich utlenienie), metioniny. Witamina C wpływa również na układ nerwowy i endokrynny przez swój udział w metabolizmie L-tyrozyny i biosyntezie amin katecholowych. Ułatwia wchłanianie żelaza z pożywienia. Odgrywa istotną rolę w oczyszczaniu organizmu ze zbędnych toksyn poprzez uczestnictwo w enzymatycznych mikrosomalnych przemianach ksenobiotyków. Stymuluje wędrówkę granulocytów, makrofagów, monocytów. Odgrywa znaczącą rolę w systemie odpornościowym. Dowodem na to jest duża jej zawartość w leukocytach oraz spadek ilości podczas infekcji. Uczestniczy w procesach immunomodulacyjnych, czyli jest odpowiedzialny za stymulowanie systemu odpornościowego oraz syntezę interferonu, który jest potrzebny
do komunikowania się komórek między sobą w celu zwalczania patogenów. Pozytywnie wpływa na metabolizm lipidów oraz w prewencji niedokrwiennej choroby serca. Niektóre badania wykazują, że kwas askorbinowy zmniejsza odkładanie się cholesterolu w ścianach naczyń krwionośnych. Hamuje działanie bakterii w żołądku. Kwas askorbinowy jest zdolny do niszczenia rodników tlenowych, hydroksylowych, tlenu singletowego, nadtlenku wodoru. Zatem przeciwdziała nowotworom, procesom starzenia, chorobom takimi jak miażdżyca, cukrzyca.
Niedobór witaminy C w organizmie określany jest jako hipowitaminozą. Objawia się ona ogólnym osłabieniem organizmu, szybkim męczeniem się z powodu wysiłku fizycznego, przyspieszoną akcją serca, krwawieniem dziąseł najczęściej zlokalizowanym wokół siekaczy i kłów, zmianami zapalnymi, martwicą, owrzodzeniami, przykrym zapachem z jamy ustnej.
Nadmiar witaminy C w organizmie nie jest szkodliwy, ponieważ organizm sam ją wydala razem z moczem. Sporadycznie może spowodować bóle żołądka, nudności, biegunkę, wymioty.
Kwas askorbinowy absorbowany jest przez organizm w dwunastnicy oraz w proksymalnym fragmencie jelita cienkiego. Wchłania się przez organizm w ok. 70-80% (z dawki 180 mg u osób niepalących). Proces wchłaniania może zostać zahamowany w przypadku chorób układu pokarmowego, przyjmowania leków doustnych (np. aspiryny), wymiotów, braku łaknienia. Po zaabsorbowaniu kwas ten lokalizuje się w tkankach, których metabolizm przebiega bardzo dynamicznie, np. nadnercze, mózg, soczewka oka, wątroba, trzustka. W układzie krwionośnym witamina C dostarczana jest w formie zredukowanej z białkiem występującym w osoczu krwi – albuminą. Związki zawierające grupy tiolowe (np. glutation, cysteina, koenzym A) chronią ją przed utlenieniem.
Kwas askorbinowy jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie. Dzięki temu podczas parzenia surowców roślinnych jest zdolny do przenikania w napar. Jednak jest przy tym bardzo nietrwały i ulega rozkładowi już podczas zbierania rośliny bogatej w ten związek. Jest wrażliwy na światło, ciepło i wysoką temperaturę. Zatem zawartość witaminy C w naparze jest uzależniona od ilości zaparzania jej, czasu i temperatury parzenia, a nawet fazy rozwoju rośliny. Jest składnikiem produktów żywnościowych, ponieważ hamowanie reakcji utleniania różnych związków, konserwuje żywność. Chroni żywność przed zabarwieniem na kolor brunatny, zakwasza ją, hamuje tworzenie się toksycznych, a niekiedy rakotwórczych nitrozoamin w peklowanych mięsach. Jako dodatek do żywności posiada symbol E300.
Naturalnie występuje w świeżych owocach i warzywach. Źródłami są owoce cytrusowe, kiwi, melon, ananas, czerwona i czarna porzeczka, czarna jagoda, truskawka, malina, jeżyna, żurawina, papryczka chili zielona, natka pietruszki, brukselka, kapusta, papryka czerwona, kalafior, cebula, szpinak, brokuł, kalarepa.
W pożywieniu pochodzenia zwierzęcego występuje w wątrobie wołowej i wieprzowej, dorszu, pstrągu. Znajduje się również w roślinach dziko rosnących takich jak: dzika róża, acerola.
Zwiększone zapotrzebowanie na kwas askorbinowy zaleca się w przypadku chorób takich jak: AIDS, alkoholizm, oparzenia, choroba nowotworowa, przewlekła biegunka, choroby jelit, nadczynność tarczycy, wrzody żołądka, przewlekły stres, gruźlica.
